Das Ei
Ein Auszug aus einem Buch von 1912:
Wir verwenden die Eier von Hühnern, Enten und Gänsen, am häufigsten Hühnereier. Enteneier haben eine graugrüne Schale und dunkel-gelbe Dotter. Gänseeier sind größer und teuere als die ersteren und kommen nur wenig in den Handel.
Ein Ei besteht aus Dotter und Eiweiß und ist mit einer harten kalkhaltigen Schale umgeben, welche porös ist. Dotter und Eiweiß sind jedes in ein feines Häutchen eingehüllt.
Im Ei ist viel Eiweiß und Fett, deshalb ist es sehr nahrhaft. Außerdem enthält es auch Nährsalze, worunter sich Schwefel befindet. Aus diesem Grunde können manche Menschen Eier nicht vertragen.
Man verwendet die Eier roh, gekocht, gebraten oder als Bestandteil anderer Speisen. Weichgekochte und rohe Eier sind leicht verdaulich, letztere müssen aber gequirlt werden. Man gibt sie Kranken mit Fleischbrühe, Wein, Wein, Bier, Milch, Kakao, oder Zucker verrührt. Hartgekochte und gebratene Eier dagegen sind schwer verdaulich. Diese müssen mit Brot, Salat, Senf oder Gewürz gegessen werden.
Zum Kochen der Eier muss man kochendes, ganz reines Wasser nehmen, weil die Eierschale porös ist.
Man gibt die Eier in die Speisen um dieselben nahrhafter und schmackhafter zu machen (Suppen, Kartoffelspeisen, Gemüse, Gebäck) und um sie zu binden (Klöße, gehacktes Fleisch).
Das Eiweiß wird bei manchen Speisen zu Schnee geschlagen und dient in diesem Falle las Lockerungsmittel. Aufgeschlagene Eier müssen schnell verwendet werden. Man kann etwas Milch oder Wasser darauf gießen und sie dadurch von der Luft abschließen.
Frische Eier füllen die Schale ganz aus. Je älter ein Ei ist, desto mehr vertrocknet es durch den Zutritt der Luft und wird leichter. Daher dürfen Eier beim Schütteln nicht flappern. Sie müssen gegen das Licht gehalten, klar aussehen. Man kann eine Probe mit Salzwasser machen und rechnet auf 250 ml Wasser 30 Gramm = 3 Esslöffel Salz. Frische Eier müssen darin untergehen, ältere Eier schwimmen in der Mitte.
Es gibt viele Rezepte, wie z.B. die Eierwaffeln, bei denen Eier ein wichtiger Bestandteil sind.
